Najpewniejszy sposób to odciąć oba końce ogórka, zwłaszcza ciemniejszą końcówkę przy łodydze, a dopiero potem obrać warzywo. Sam kierunek obierania nie usunie goryczy z całego owocu.
Dlaczego ogórki bywają gorzkie?
Za gorzki smak odpowiadają kukurbitacyny – naturalne związki, które pomagają roślinie chronić się przed szkodnikami. Ich większe ilości mogą pojawić się w owocu, gdy ogórek rośnie w stresujących warunkach. Dotyczy to szczególnie ogórków gruntowych, bardziej narażonych na zmiany pogody niż odmiany szklarniowe.
Najczęściej gorycz nasila się pod wpływem takich czynników:
- niedobór wody i przesuszenie podłoża
- duże wahania temperatury między dniem a nocą
- upał i nadmierne nasłonecznienie
- niedobór składników pokarmowych
- pozostawienie owocu na krzaku aż do przejrzenia
Kukurbitacyny nie rozkładają się równomiernie w całym ogórku. Zwykle więcej goryczy znajduje się przy nasadzie, czyli w ciemniejszej części połączonej z łodygą. Ogórki szklarniowe, uprawiane w bardziej stabilnych warunkach, rzadziej mają ten problem, choć nie jest to absolutna reguła.
Jak obierać ogórki, żeby nie były gorzkie?
Najpierw odetnij oba końce ogórka. Ciemniejszą, przyłodygową końcówkę możesz usunąć nieco grubiej, ponieważ właśnie tam gorycz występuje najczęściej. Jeśli warzywo jest tylko lekko gorzkie i problem dotyczy końcówki, taki zabieg zwykle wystarcza.
Popularna rada mówi, aby obierać ogórka od jasnej strony w kierunku ciemniejszej. Możesz tak robić, ale nie traktuj tego jako najważniejszej zasady. Kierunek obierania nie sprawia, że kukurbitacyny przemieszczają się po całym warzywie. Znacznie większe znaczenie ma usunięcie miejsca, w którym gorycz jest skoncentrowana.
Przygotowanie ogórka krok po kroku
Postępuj w tej kolejności, aby ograniczyć ryzyko nieprzyjemnego smaku:
- Umyj ogórka i osusz go.
- Odetnij oba końce, szczególnie ciemniejszą końcówkę przy łodydze.
- Jeśli chcesz stosować tradycyjną metodę, zacznij obieranie od jasnej strony i przesuwaj obieraczkę w kierunku ciemniejszej.
- Po obraniu spróbuj kawałek ogórka, zanim dodasz go do całej potrawy.
- Jeżeli gorycz pozostaje w całym miąższu, przeznacz ogórka do kiszenia zamiast do sałatki lub mizerii.
Pocieranie odciętych końców o przekrojony ogórek jest popularnym domowym trikiem. Możesz je zastosować, ale nie zastąpi ono odcięcia końcówek. Przy bardzo gorzkim ogórku obieranie również nie pomoże, ponieważ nieprzyjemny smak znajduje się wtedy głębiej w miąższu.
Kiszenie może zmienić profil smakowy takiego warzywa. Podczas fermentacji gorycz często wyraźnie się zmniejsza, dlatego gorzkie ogórki nie muszą trafiać do kosza – lepiej wykorzystać je do przetworów.
Jak ograniczyć ryzyko goryczy?
W uprawie pomagają odmiany o mniejszej skłonności do wytwarzania goryczy oraz regularne podlewanie. Rośliny powinny mieć stale lekko wilgotne podłoże, bez długich okresów przesuszenia. Znaczenie ma też żyzna gleba i dostarczenie składników potrzebnych do prawidłowego pobierania wody, w tym potasu.
Jeśli kupujesz ogórki do jedzenia na surowo, odmiany szklarniowe zwykle wiążą się z mniejszym ryzykiem goryczy. Przy ogórkach gruntowych warto odciąć końce i spróbować kawałek przed przygotowaniem całej potrawy.
